Aceite de Orujo de Oliva, el mejor para fritura

El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” realizado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha concluido que el Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.

Para la realización del estudio, se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del Aceite de Orujo de Oliva). Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua.

Opción más rentable y sana

La específica composición del Aceite de Orujo de Oliva, muy rico en ácido oleico, y con compuestos bioactivos exclusivos, explican sus propiedades diferenciales ya que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.

En cuanto a durabilidad, los ensayos también han evidenciado una elevada estabilidad del Aceite de Orujo de Oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura, mientras que los lotes de Aceite de Orujo de Oliva han llegado a la 21ª fritura. Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua.

Con relación a las propiedades saludables del Aceite de Orujo de Oliva, durante la investigación se ha confirmado como “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura”.

Además el Aceite de Orujo de Oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto resaltando el sabor del alimento. Con la temperatura recomendada de 175-180º, consigue una cobertura crujiente y un interior esponjoso en el alimento cocinado, con una absorción controlada de grasa.

Tras la presentación de los resultados del estudio el chef Carlos Durán ha destacado que “el Aceite de Orujo de Oliva es idóneo, sano, rentable y duradero en nuestras frituras. Pero es también muy versátil para usos menos conocidos en salsas, sofritos y otros preparados”. Así el chef ha mostrado otras técnicas como infusionado, confitado, nitrógeno preparando platos como gominolas de Aceite de Orujo o bizcocho de sifón de Aceite de Orujo.

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