Biofortificación con potasio en pepinos

Las políticas de biofortificación están aumentando en los últimos años como una forma de enriquecer los productos vegetales con un ahorro en costes, es por este motivo que fue el tema elegido en mi tesis doctoral y ahora quiero transmitiros algunos de los resultados.

El potasio tiene gran cantidad de efectos beneficiosos para la salud humana: reduce la presión arterial, el riesgo de trastornos del corazón, cerebrovasculares y renales, así como la prevención de desequilibrios hidroelectrolíticos, entre otros. Por esta razón, intentamos aumentar el contenido de potasio del pepino a través de la biofortificación.

El pepino fue elegido por su fácil manejo, inclusión en multitud de preparaciones culinarias, además de su bajo aporte calórico y, por ser un cultivo de gran importancia económica en España, concretamente en Andalucía (poniente almeriense).

Utilizamos 28 muestras sometidas a distintas concentraciones de sulfato de potasio (0,014 mg /L, 1 g /L, 2 g /L y 4 g /L) y vimos que se conseguían las máximas concentraciones de potasio en el pepino con la concentración más baja, lo que supone una ventaja de ahorro en costes.

También estudiamos los beneficios de las temperaturas de refrigeración, frente a las ambientales de cara a una mejor conservación del pepino. En este ensayo se tomaron 24 muestras, 12 se sometieron a temperaturas de refrigeración (6-7 ºC) mientras que la otra parte se mantuvo a temperaturas entre los 18-19 ºC que simulan las condiciones habituales de mantenimiento en los lugares de venta. Se determinaron distintos parámetros de calidad y se realizó un análisis sensorial con un panel entrenado y también de consumidores en el que participaron unas 120 personas. Los resultados ponen de manifiesto que la conservación en refrigeración de este alimento (6-7ºC con una humedad relativa en torno al 80%) mantiene la calidad sensorial y prolonga su vida útil.

 

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