¿Cuál es la mejor forma de cocinar brócoli?

Según un estudio realizado por el Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos CEBAS-CSIC, el aceite de oliva virgen es el menos perjudicial para el contenido en nutrientes del brócoli salteado en sartén o al wok.

El estudio se ha realizado utilizando los aceites más habituales: oliva refinado, típico de la zona mediterránea, de cacahuete y cártamo en Estados Unidos y soja, más usado en Asia.

Los resultados negativos más significados corresponden al aceite de oliva refinado, que reduce la mitad de los glucosinolatos y dos tercios de la vitamina C, mientras que los más utilizados en Norteamérica y en los países asiáticos no afectan a los glucosinalatos, pero sí a la vitamina C. Por su parte, los minerales, resistentes a las altas temperaturas, no se ven perjudicados.

Este estudio también ahonda en las técnicas de cocinado, concluyendo que las más recomendadas aquellas que utilizan tiempos cortos como es el caso del salteado en sartén y wok (3-5 minutos) y temperaturas del aceite no muy elevadas (125-130ºC) ya que mantienen mejor sus propiedades saludables y sabor, además aportan una textura agradable (crujiente no gomosa). Por el contrario, los métodos más agresivos en este sentido son el hervido tradicional (durante muchos minutos) y en alta presión, la cocción en microondas y la fritura.

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