Propiedades saludables del aroma del aceite de oliva virgen extra

Un equipo de investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Mengíbar (Jaén) ha realizado un estudio sobre el efecto de los compuestos volátiles responsables del aroma del aceite de oliva virgen extra en el intestino. Dichos compuestos persisten durante el proceso de digestión hasta llegar al intestino donde podrían ejercer un efecto saludable al proteger de las infecciones bacterianas del tracto intestinal.

Se trata de un estudio pionero que supone el punto de partida para futuros trabajos sobre la relación de los compuestos responsables del aroma del aceite de oliva virgen extra y sus propiedades saludables, a la vez que pone en evidencia que los aceites con excelentes características sensoriales son también más saludables.

Los compuestos volátiles son los responsables del aroma del aceite de oliva virgen extra que permite diferenciarlo del resto de los aceites, haciendo que sean de una calidad superior. Además de su ya conocido efecto sobre las características sensoriales de los alimentos, algunos de estos compuestos de forma aislada pueden presentar propiedades saludables.

En este trabajo se han estudiado los cambios que sufren durante la digestión los compuestos responsables del olor a verde del aceite de oliva virgen extra en cada una de las etapas desde la boca hasta el intestino delgado, utilizando para ello un modelo “in vitro” que simula el proceso de digestión humana.

En los resultados, publicados en la prestigiosa revista científica ‘Journal of the Agricultural and Food Chemistry, se describe qué ocurre con cada uno de estos compuestos en cada una de las etapas de la digestión, siendo algunos de ellos metabolizados, mientras que otros alcanzan el intestino delgado. Aquí pueden ser absorbidos directamente o continuar hasta el colon, donde pueden ser metabolizados por la flora bacteriana intestinal o bien podrían ejercer su efecto beneficioso directamente.

 

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