Resonancias magnéticas para catar jamones




Desde el año 2000 el Instituto de Carne y Productos cárnicos de la Universidad de Extremadura, en colaboración con el Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal(SiPA), están investigando cómo analizar un jamón por dentro (% graso, punto de sal, textura…) sin tener que abrirlo. No ha sido hasta ahora que han propuesto utilizar la resonancia magnética para conseguir este objetivo.

Según Trinidad Pérez-Palacios, una de las investigadoras de este equipo: “a través de las imágenes y la aplicación de algoritmos, se obtienen datos numéricos con los que se pueden conseguir ecuaciones de predicción de las características de los cárnicos”.

Esta técnica facilita el trabajo a la hora de analizar los jamones que llegan a los laboratorios, a parte de suponer un ahorro en tiempo y dinero.

Aplicaciones:

  • Averiguar los resultados a nivel sensorial antes de poner a la venta productos que han sufrido alguna modificación en los procesos de elaboración como puede ser, por ejemplo, acortar el tiempo de maduración.
  • Averiguar datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional como el porcentaje de gras, sal o proteínas, sin tener que dañar el producto.
  • Permite monitorizar la difusión de sal durante las distintas fases de maduración.
  • Conocer atributos sensoriales como el color y la textura.

Los resultados de estos estudios se han publicado en varias revistas científicas como Journal of Food Engineering.

Actualmente algunas empresas cárnicas ya se han mostrado interesadas en esta nueva metodología que a largo plazo podría revolucionar el sector, el inconveniente es que los equipos son caros.

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